Pulire regolarmente la canna fumaria nelle cucine professionali è di fondamentale importanza per la sicurezza e la prevenzione.

La canna fumaria è un sistema di scarico dei vapori di cottura, la norma di riferimento è la UNI 7129 e li definisce come “l’insieme dei prodotti della combustione e dei vapori/esalazioni risultanti dalla cottura dei cibi”.

Col tempo nei condotti di aspirazione si accumulano grassi, questi a loro rappresentano il sub strato ideale per la proliferazione di muffe e batteri. Se non puliamo periodicamente la canna fumaria non facciamo altro che aumentare, giorno dopo giorno, il rischio incendio del ristorante e/o la possibilità di contaminare gli alimenti in preparazione attraverso lo sgocciolamento. Di seguito scopriremo perchè effettuare la pulizia canna fumaria.

Quali rischi si corrono per la mancata pulizia canna fumaria?

Vale la pena puntualizzare quali sono i problemi che possono derivare dalla mancata pulizia dei condotti d’aria nelle cucine professionali. In questa sezione vedremo i possibili eventi avversi come conseguenza della mancata osservanza della manutenzione dei canali aeraulici e di seguito ci occuperemo di affrontare in breve il quadro normativo di riferimento.

Il rischio più importante da affrontare è senza dubbio quello dell’incendio. Il grasso accumulato è altamente infiammabile, è infatti il principale responsabile degli incendi che si verificano nei ristoranti.

Il rischio di contaminazione alimentare da gocciolamento è presente in qualsiasi ristorante. L’accumulo di materiale organico, ove proliferano le muffe e i batteri, può colare dalle condotte d’aria fino alla cappa fumaria direttamente sugli alimenti in preparazione.

Scopri la: Pulizia cappe: freqeunza e best-practice per una cucina sicura

Quando non viene fatta adeguata manutenzione ai canali che trasportano i fumi all’esterno, il grasso inizia a ostruirli riducendo la portata di aspirazione. Nel locale avvertiamo cattivi odori con pericolo di intossicazione dovuto all’incapacità del sistema di ventilazione di ricambiare l’aria.

Infine un argomento di estrema attualità che riguarda il conto economico del ristorante. Quando i sistemi di estrazione non lavorano correttamente vanno in crisi e lavorano a regimi forzati. Tutto ciò ha due conseguenze:

  • Spreco energetico causato dal consumo eccessivo di elettricità o gas metano che si può evitare facilmente con un’adeguata programmazione di pulizia;
  • Vita utile dell’impianto di aspirazione minore e necessità di effettuare interventi di manutenzione straordinar.

Quali sono i rischi legali della mancata pulizia canna fumaria?

Il legislatore ha cercato nel tempo di diminuire gli eventi avversi, come gli incendi e le intossicazioni alimentari, attraverso diverse norme. Da queste si desume che la conseguenza della mancata osservanza degli obblighi di legge, può costare cara al ristoratore.

I riferimenti normativi sono il Decreto Legge N.81 del 9 aprile 2008 e il Decreto Ministeriale 12 aprile 1996. Nella prima, riguardo agli obblighi di manutenzione, si afferma che:

  • I luoghi di lavoro, gli impianti ed i dispositivi devono regolarmente essere sottoposti a manutenzione tecnica. Devono essere eliminati i difetti che possono pregiudicare la sicurezza e la salute dei lavoratori.
  • I luoghi di lavoro, gli impianti e i dispositivi devono essere sottoposti a regolare pulitura per garantire adeguate condizioni igieniche.

Nella seconda, più stringente, si fa riferimento, per la pulizia canna fumaria e cappe da cucina e relative condotte di aspirazione, alla classe di reazione al fuoco pari a zero, aggiunge inoltre che l’insieme degli apparati deve risultare incombustibile.

La sanzione comminata va da 1.000 a 4.800 € e nei casi più gravi c’è il rischio arresto.

Gli eventi che si vogliono evitare mediante la corretta manutenzione delle condotte d’aria, hanno una certa probabilità. L’incendio in cucina può capitare vista la natura dell’attività che si svolge, il problema è che deve rimanere circoscritto in un’area determinata per poter essere spento con i dispositivi previsti in ciascuna area di lavoro.

Standard qualitativi superiori

La canna fumaria è una parte essenziale del ristorante, preoccuparsi delle pulizie secondo quanto prescritto dalle norme, è un obbligo morale più che legale. Un’attività di prevenzione certificata è da mettere in conto per poter ottenere standard qualitativi adeguati.

In Italia si presta molta attenzione alla qualità del cibo ed in generale all’esperienza che un consumatore vive in un ristorante. Si focalizza in particolare il design del locale, il livello dei prezzi e il senso di ospitalità. Cosa succede se in sala arriva cattivo odore, o peggio si inizia ad avvertire bruciore agli occhi? Tutto ciò per cui abbiamo lavorato assume un tono minore.

Concludendo una nota importante: solitamente chi aderisce ad un piano di manutenzione periodica, dimostrabile e certificata, ottiene un notevole risparmio sulla polizza antincendio.

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